पकवान पर्यटन

मिठो, नाम चलेको र जिब्रोमा झुन्डिने पकवानको स्वाद चाख्न लाखौं मानिसहरू संसारभरि एक ठाउँबाट अर्को ठाउँमा भ्रमण गर्दछन् । यस्ता भ्रमणहरू स्थानीय, प्रान्तीय, क्षेत्रीय, अन्तरदेशीय र अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा व्यापक रूपमा हुने गर्दछ । संसारभरि नै हरेक जातजाति समुदायको आ–आफ्नै विशिष्ट खाना संस्कृति रहेको छ । कति खाना संस्कृति समुन्नत अवस्थामा छ भने कति त लोपोन्मुख । आजको परिवेशमा खासगरी इटाली, फ्रान्स, स्पेन, टर्की, छिमेकी चीन र भारतलगायत थाइल्यान्ड, मलेसिया, इन्डोनेसिया, जापान, कोरिया, भियतनामजस्ता देशका खाना विश्वव्यापी रूपमा लोकप्रिय भएका कारण अन्तर्राष्ट्रिय पर्यटकहरू यस्ता विशिष्ट खानाको स्वाद लिन यी देशको भ्रमण गर्ने एवं यी लोकप्रिय खानाहरू खान विश्वभरि छरिएर रहेका यस्ता परिकार पस्कने रेस्टुरेन्टहरूमा जाने हुँदा पकवान पनि पर्यटनको एउटा मुख्य पाटोको रूपमा विकास भएको छ ।नेपालमा पनि हिमाल, पहाड, तराई र उपत्यकामा बसोबास गर्ने हरेक जातजातीका आ–आफ्नै मौलिक खाना संस्कृति छ । जन्म, विवाह, मृत्यु, देवाली, चाडपर्व, जात्रामा समूहमा बसेर खाना खाइन्छ, खुवाइन्छ । यस्ता भोज भतेरमा पकाइने खानाहरू प्रयोजन अनुसार बनाइएका हुन्छन् र गाउँ ठाउँ अनुसार जीउमा पोषण एवं मौसम अनुकूल शरीरलाई तयार राख्न खास मसलाहरू र सामग्रीको प्रयोग वैज्ञानिक दृष्टिकोणबाट समेत उपयुक्त देखिएको छ ।
नेपालमा पर्यटन विकासको इतिहास सात दशक लामो भइसकेको छ । देशमा खाना संस्कृति सम्वृद्ध हुँदाहुँदै पनि पर्यटनसँग प्रत्यक्ष जोडिन नसकेको अवस्था छ । शहरी इलाकामा मःम लगायत प्रमुख पर्यटन संघहरूमा दाल भात तरकारीको चलन र खपत पर्यटकहरू माझ लोकप्रिय हुँदै गएको भए तापनि अन्य रैथाने खानाहरूको पहिचान र माग पर्यटकबाट ज्यादै सीमित स्तरमा भएको छ । नेपालमा गत वर्ष झन्डै १० लाख पर्यटकहरू भित्रिएका छन् र तिनीहरूले नेपाल बसाईमा गर्ने कुल खर्चको झन्डै एक चौथाई खानापिनामा खर्च गर्ने गरेको अनुमान छ । तर नेपाल बसाइमा पर्यटकहरूले खाने पिउने कुरा उपलब्ध भएसम्म विदेशी परिकार नै रहने गर्दछ ।लाखौंको संख्यामा नेपालीहरूको बसोबास विश्वका ८० भन्दा बढी मुलुकहरूमा भइसकेको छ र नयाँ–नयाँ देशहरूमा नेपालीहरूको बसोबास बढ्दो गतिमा छ । बाहिर बसोबास गर्ने धेरै नेपालीहरू होटल तथा रेस्टुरेन्टमा प्रमुख सेफ लगायतका पदहरूमा रही काम गरेका छन् भने कैयौंले आतिथ्य व्यवसायमा आफैं लगानी गर्ने साहु भई सयौंलाई रोजगारी दिएर सफल व्यवसाय सञ्चालन गरेका पनि छन् । नेपालीले विदेशमा होटल रेस्टुरेन्टमा गरेको लगानी अथवा गर्ने गरेको कामसँग नेपाली खानासँगको प्रत्यक्ष सरोकार ज्यादै सीमित छ । यसो हुनुमा नेपाली खाना व्यावसायिक स्तरमा तयार पर्ने ज्ञान र सीपको सीमित उपलब्धता र अझ मुख्य कारण नेपाली खानाको बजार मागलाई औंल्याइन्छ ।
नेपाली खानालाई विश्वव्यापीकरण गर्ने अभियान माथि उल्लेखित पृष्ठभूमिमा नेपाली रैथाने खानालाई कसरी विश्वव्यापीकरण गर्ने चिन्तन लिएर पर्यटन विकासका अभियन्ता कर्ण शाक्यको अगुवाईमा २९ भदौ २०७४ मा काठमाडौंमा एक अभियान सुरु भयो । अभियानमा नेपाल पर्यटन बोर्ड, होटल संघ नेपाल, सेफ एसोसिएसन अफ नेपाल र रेस्टुरेन्ट एण्ड बार एसोसिएसन अफ नेपालसहितका विज्ञहरू सम्मिलित कार्यदलले विभिन्न चरणमा काम गरेर देशैभरिबाट झन्डै २ सय प्रकारका रैथाने खानाको नाम संकलन ग¥यो । संकलित रैथाने खानाको वृहत सूचीमध्येबाट विश्वव्यापीकरण गर्न सम्भाव्य खानाहरू खास गरी निम्न आधारमा छनोट भएका छन् ।स्वाद, शुद्धता, स्वास्थ्यमा पार्ने सकारात्मक असर र विदेशीले सहज रूपमा ग्रहण गर्न सक्ने स्वाद, शुद्धता, स्वास्थ्यमा पार्ने सकारात्मक असर र विदेशीले सहज रूपमा ग्रहण गर्न सक्ने खाना बनाउनका लागि आवश्यक सामग्रीको स्थानीय बजारमा सहज उपलब्धता प्रयोगशाला परीक्षणबाट वैज्ञानिक तवरले प्रमाणित स्वस्थ पोषणयुक्त खाना यस आधारमा अभियानअन्तर्गत सेफ एसोसिएसन अफ नेपालका तत्कालीन अध्यक्ष मास्टर सेफ गोविन्द नरसिंह केसीको संयोजकत्वमा नेपालका अनुभवी एवं प्रतिष्ठित सेफहरू र खाना एवं पोषण विज्ञहरू सम्मिलित टोलीबाट विभिन्न चरणको परीक्षण एवं गृहकार्यपश्चात २८ प्रकारका नेपाली रैथाने खाना छनोट गरिएका छन् । छनोटमा परेका नेपाली रैथाने खानाहरूमा ५ प्रकारका सुप, ५ प्रकारका मुख्य खानाअघि पेय पदार्थसँग खाइने खाजा/सितन (एपिटाइजर), १३ प्रकारका मुख्य खाना र ५ प्रकारका खानापछि खाइने गुलियो (डेजर्ट) छन् ।
नेपाली रैथाने खानाहरू
सुप
क्वाँटी, सिस्नोको झोल, फाँडो, ज्वानोको झोल, पंचक्वा (आलुतामा बोडीको झोल)
खाजा/सितन
चुकरखण्ड (चुक र शखरखण्ड), करेसाबारी (ताजा सागपातको सलाद), चुकौनी, टिमुरे आलु, फुलौरा
मुख्य खाना
सेकुवा, तरुवा, पकुवा, उसिनेको, छोयला, साँधेको, मःम, चटामरी, ढुंग्रे रोटी, ओ (बारा) जोगीभात, दालभात, हिमाली ढिँडो
डेजर्ट
योमरी, सिकर्नी, दहिफल, खिर, ठेकुवा
छनोटका नेपाली खानाहरूमा रैथाने सात किसिमका विशिष्ट मसलाहरू ज्वानो, जिम्बु, मेथी, टिमुर, चुक, हिङ र छ्यापीको प्रयोगबाट उत्कृष्ट स्वाद र बासना तयार हुने हुँदा छनोट भएका छन् । यी मसलाले समेत नेपाली परिकारको विश्वव्यापी पहिचान बढाउन सक्ने पनि सेफहरूको भनाइ छ ।छनोट भएका खानाहरूको स्वाद बढाउन सँगै खाइने पाँच प्रकारका अचारहरू (सस) टिमुरे गोलभेडा, लसुने गोलभेडा, सादा धनियाँ, बदामे धनियाँ, तिलको छोप पनि छनोट भएका छन् । विश्वव्यापी प्रचार र प्रवद्र्धन विश्वव्यापी रूपमा विमोचन गरी आमन्त्रित विशिष्ट पाहुनाहरूलाई छानिएका नेपाली रैथाने खाना खुवाउन आयोजना गरिएको कार्यक्रम ‘भोज २०७५’ वैशाख २४ गते काठमाडौंमा पर्यटनमन्त्री रवीन्द्र अधिकारीको प्रमुख आतिथ्यतामा सम्पन्न भएको छ । छनोट भएका नेपाली रैथाने खानाहरू, मसलाहरू र अचारहरू बारे विस्तृत विवरणसहित पकाउने विधि, लाग्ने समय, आवश्यक पर्ने सामग्री, खाना पस्केपछि गरिने सजावट, खानामा उपलब्ध पोषणलगायत नेपाल सरकारको केन्द्रीय प्रयोगशालाको प्रतिवेदन समावेश भएको कुक बुक तथा भिडियो विश्वको कुनै पनि स्थानबाट इन्टरनेटमार्फत नेपाल पर्यटन बोर्डको वेबसाइटबाट निःशुल्क बिना कपिराइट डाउनलोड गर्न सकिने गरी उपलब्ध भएको छ ।  कार्यक्रमका अन्तर्राष्ट्रिय संयोजक डब्लिन निवासी दिपेश शाक्यलगायत विश्वभरि छरिएर रहेका गैरआवासीय नेपाली संगठनसँग आवद्ध पदाधिकारी एवं नेपाल पर्यटन बोर्डका विदेशस्थित पर्यटन दूतहरूबाट नेपाली रैथाने खानाको विश्वव्यापीकरणमा उल्लेखनीय योगदान रहिआएको छ र कुक बुक तथा भिडियोको अझ व्यापक प्रचार प्रवद्र्धनमा उहाँहरूको अहम् भूमिका रहने अपेक्षा गरिएको छ ।
अझ खासगरी संसारभरि छरिएर रहेका नेपाली समुदाय लगायत नेपालप्रति सद्भाव राख्ने विदेशीहरूबाट अभियानप्रति व्यापक चाख र चासो लिइएको उल्लेखनीय छ । अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा नै सामाजिक सञ्जालमा सकारात्मक टिका टिप्पणीलगायत नेपाली खाना प्रवद्र्धन गर्न सेफहरूले साइटहरू नै सुरु गरी विषयवस्तुमा आपसी सहकार्य शुरु गरेको निकै उत्साहजनक छ । जसरी देशका मानिसहरू काम, व्यापार, व्यवसायका लागि विदेशिने गर्दछन्, त्यसरी नै स्वदेशी खाना, पहिरन, कला, संस्कृति विस्तारै अन्तर्राष्ट्रियकरण हुँदै जाने संसारभरिको प्रचलित परम्परा नेपाल र नेपालीहरूले पनि वर्तमानमा आत्मसात गरेका छन् । नेपाली खानालाई विश्वव्यापीकरण गर्ने प्रयासको सफलता पनि विश्वभरि पुगेका नेपाली जनसमुदायको कारण सम्भव देखिएको छ ।  यो कार्यक्रमको अझ बढी सफल हुनुपर्ने कारणमा विश्वभर कार्यरत धेरै नेपाली सेफहरू र आफ्नै लगानीमा नेपाली रेस्टुराँलगायत आतिथ्य, खानपिनको व्यापार व्यवसाय गर्दै आएका सक्षम र जागरुक सफल नेपालीहरू माझ नेपाली रैथाने खाना सजिलै तयार गर्न सकिने विधि र विवरण इन्टरनेट मार्फत उपलब्ध हुन थाले पश्चात नेपाली खानाको बजार विश्वव्यापी हुन सक्ने अपेक्षा प्रबल भएको छ ।
स्वादिष्ट परिकार बनाएर मात्र पनि पुग्दैन, यस्ता खाना खाने पारखीको रूपमा नियमित ग्राहक आउने र खानाको व्यापार नाफामुखी हुनु पनि त्यत्तिकै जरुरी छ ।
अब गर्नुपर्ने काम:
यस हिसाबले नेपाली खानाको विश्व बजारमा प्रभावकारी प्रवद्र्धनको आवश्यकता छ । नेपालीहरूले सञ्चालन गरेका नेपाली रेस्टुरेन्टहरूले हाल बजारमा टिक्न केही नेपाली खानाका साथ अधिकांश भारतीय, चिनियाँ, थाई, मलेसियन, कोरियन, इन्डोनेसियनलगायत इटालियन खाना बेच्न बाध्य भएको देखिन्छ । नेपाली खानाको मात्र अर्डर आउने भए अन्य खाना किन मेनुमा राख्नुपथ्र्यो भन्ने गुनासो विदेशमा सफल रूपमा सञ्चालन भएका धेरै नेपाली रेस्टुरेन्टहरूको रहेको पनि यहाँ मननीय छ । साधारणतया नेपाल भ्रमण गरेका पर्यटकहरू र विदेशमा स्थायी बसोबास गर्ने नेपाली परिवारहरू र इष्टमित्रहरू विदेशस्थित नेपाली रेस्टुराँका ग्राहक हुने गरेको भए तापनि अझैसम्म आम विदेशीहरूबाट नेपाली खानाको माग कम मात्रामा हुने गरेको भनाइ रहेको छ । यसका लागि नेपालको पर्यटन प्रवद्र्धनमा पकवानलाई पनि प्राथमिकताका साथ अघि बढाइनु जरुरी छ । राष्ट्रिय ध्वजावाहक नेपाल वायु सेवा निगमले आफ्नो उडानमा यात्रुहरूलाई नेपाली परिकारबाट स्वागत गरेमा स्वदेशी खानाको अन्तर्राष्ट्रिय प्रवद्र्धनमा प्रत्यक्ष योगदान पुग्दछ । साथै विमान सेवाले गर्ने अन्तर्राष्ट्रिय प्रचारप्रसारमा स्वदेशी परिकारलाई प्राथमिकता दिएमा खानाको मागमा अभिवृद्धि हुन्छ । नेपालमा लामो समयदेखि सफलतापूर्वक सञ्चालनमा रहेका ठूला रेस्टुराँ, चेनहरूलाई विदेशमा नेपाली खाना बेच्ने रेस्टुराँलगायत क्याटरिङ जस्ता व्यवसाय गर्न लाग्ने लगानी विदेशी मुद्रामा लैजान नेपाल सरकारबाट स्वीकृति दिने हो भने पनि नेपालीहरूको बाक्लो बसोबास रहेको अमेरिका, क्यानाडा, अस्ट्रेलिया, युरोप, मध्यपूर्व, कोरिया, मलेसिया तथा जापान आदि देशमा यस्ता व्यवसाय फस्टाउने निश्चित छ ।नेपाली रैथाने खानालाई संस्थागत रूपमा नै समृृद्ध गर्न सरकारीस्तरबाट पनि उपयुक्त नीति नियम कार्यान्वयन हुनु पर्दछ । नेपालमा सञ्चालन हुने ठूला तारे होटलको इजाजतपत्र जारी/नविकरण गर्दा नै एउटा नेपाली खाना खुवाउने रेस्टुरेन्ट अनिवार्य रूपमा सञ्चालन गर्नुपर्ने र साना तारे होटलहरूलाई रेस्टुराँको मेनुमा नेपाली रैथाने खाना अनिवार्य रूपमा समावेश गर्नुपर्ने प्रावधान राख्न सके होटलहरूले रैथाने खानाको विकास र सम्वद्र्धनमा योगदान दिनेछन् । यसरी तोकिएको स्तरीय नेपाली खानाका रेस्टुरेन्टको व्यवसाय सञ्चालनमा लाग्ने करमा केही राहत र खाना तयार गर्नका लागि लागि खरिद हुने स्थानीय खाद्य सामग्रीमा लाग्ने भ्याटको दर कम गरे व्यवसायीहरूलाई प्रोत्साहन पुग्ने हुँदा खाना प्रवद्र्धनमा थप अध्ययन अनुसन्धान समेत हुन जानेछ । कर तथा भ्याटमा छुट पाउने  भएमा समग्र आतिथ्य/खानापिना उद्योग व्यवसाय नै नेपाली खानाको विकास र सम्वद्र्धन तर्फ थप प्रोत्साहित हुनेछ । सरकारी स्तरबाट स्वदेश तथा विदेशमा राष्ट्राध्यक्ष, सरकार प्रमुख, संवैधानिक अंगका प्रमुखलगायत मन्त्री तथा मन्त्रालय, सरकारी कार्यालय, दूतावास आदिबाट आयोजना गरिने भोजहरूमा नेपाली खानाका परिकारहरूबाट मात्र स्वागत सत्कार गर्ने परिपाटी बसाल्नु पर्दछ । पेय पदार्थमा मोही, लस्सी, मौसमअनुसार उपलब्ध हुने गुराँस, काफल, ऐंसेलु, बेल, कागती जस्ता मौलिक नेपाली उत्पादनहरूको पेय पदार्थ समेतबाट यस्ता अवसरहरूमा पाहुनाहरूको स्वागत सत्कार गरिनु पर्दछ । मादक पेय पदार्थमा समेत मौलिक झ्वाइँखट्टे, विभिन्न प्रकारका जाँड, रक्सी, तार्डी आदिलाई उपयुक्त स्तर निर्धारण गरी उपयोग गर्न सकिन्छ ।
रैथाने खाना प्रवद्र्धन:
नेपाली रैथाने खानालाई विश्वव्यापीकरण गर्ने प्रयासबाट देशमा कतिपय लोपोन्मुख खाना तथा संस्कारलाई पुनःजागरण गराउन बल पुग्दछ । देशैभरिबाट संकलित धेरै रैथाने खानाहरूको नाम प्राप्त भएको तर पकाउने विधि आवश्यक सामग्रीहरूका बारेमा यकिन जानकारी पाउन कठिनाई भएको अनुभवले पुराना रैथाने खानाहरू लोपोन्मुख हुन थालेको संकेत गर्दछ ।  सानो हुँदा म आफैंले स्वाद लिएर खाने नक्सालको टुइचाको आलुको तरकारी, डिल्लीबजारको सिंहबहादुरको चटामरी बनाउने सिद्धहस्त व्यक्तिहरूको शेखपछि हराएको स्मरण गर्र्दै आजका दिनमा जिब्रोमा झुन्डिने परिकार पाइने पाटन कृष्ण मन्दिर अगाडिको होनाचाको नेवारी खाना, भक्तपुरको जगातिको हाँसको छोयला, सिराहाको वैदनाथ र भैरहवाको पवन मिष्टानको पेडा जस्ता देशभरिका प्रख्यात खानाहरूलाई बचाई राख्न पनि पहल हुनु पर्दछ । आधुनिक रहनसहन र विकासको क्रममा समय लगाएर पकाउनुपर्ने, बढी खर्च लाग्ने परिकारको चलन क्रमशः कम हुँदै गएको छ र आजभोलि धेरै पुराना खानाका सामान सजिलै पाउन छोडेको पनि यहाँ मननीय छ ।पर्यटन व्यवसायी कर्ण शाक्यको परिभाषाअनुसार जीवन्त परिकार त्यही हुन सक्छ, जसलाई जिब्रोले स्वाद लिनुका साथै नाकले बास्ना र आँखाले पनि रस्वादन गर्न सक्नु पर्दछ । साँच्चै कुनै पनि खाना मुख, नाक र आँखाले स्वीकारेपछि मात्र जीवन्त बन्न सक्दछ । विश्वव्यापी खाना बजारमा नेपाली खानाको उचित स्थान हासिल गर्न स्वाद मात्र मिठो बनाएर पुग्दैन, नाकको लागि बास्ना र आँखाको लागि राम्ररी सजाएर पस्किनु पनि जरुरी छ । दालभात, तरकारी, साग, मासु, अचार, लगायतका खानाहरू एउटै थालमा पस्केर खाइने चलन नेपालमा सामान्य भए पनि विश्व बजारमा स्थान पाउन खानाको प्रस्तुतीकरण र सजावट स्तरीय हुनु नितान्त आवश्यक छ । साथै थालभरि पोखिएला जस्तो गरी पस्किएको खाना भन्दा चम्चाले पाँच पटक खाँदा सकिने कलात्मक ढंगले सजाइएर पस्किएको खानाको बजार मूल्य र मान्यता विश्वव्यापी खाना बजारमा सदैव उच्च रहन्छ । फेरि पर्यटन अभियन्ता कर्ण शाक्यको शब्द सापट लिएर भन्ने हो भने मूल्य तिर्न सक्ने पारखी ग्राहकको प्राथमिकता सदैव सजाइएको सानो परिमाणको खाना नै हुन्छ । धेरै पैसा तिर्न नसक्ने ग्राहकले मात्र फास्टफुड पसलबाट थालभरि खाना पस्केर खाने गर्दछन् ।
अन्त्यमा
नेपाली रैथाने खानालाई विश्वव्यापीकरण गर्ने अभियानमा सम्बन्धित सबै क्षेत्रबाट भरपूर सहयोग र सहकार्य भएको कारण लगभग ९ महिनाभित्र अभियानले पहिलो चरण पूरा गरेको छ । अभियानमा लागिपर्ने कर्ण शाक्यलगायत सम्बन्धित संघका पदाधिकारीहरू, विज्ञलगायत नेपाली सेफहरूले स्वयमसेवक भई विना कुनै पारिश्रमिक विशिष्ट सेवा दिनुभएको र यस कार्यमा नेपाल पर्यटन बोर्डका प्रमुख लगायत अन्य अधिकारीहरूले काँधमा काँध मिलाएर सराहनीय काम गर्नुभएको उल्लेखनीय छ । सरकारी र निजी क्षेत्रको हातेमालो र सहकार्यको सफल नमूनाको रूपमा प्रस्तुत यस अभियानले देश विकासका अन्य कार्यहरूमा यसरी नै सरकारी र निजी क्षेत्रको सहकार्य आवश्यक छ भन्ने तथ्य पनि उजागर गराएको छ ।विश्वव्यापी रूपमा साकाहारी तथा अर्गानिक खानाप्रतिको बढ्दो मोह र मागलाई ध्यानमा राखेर नेपाली खानाको प्रचारप्रसार गरिनु समय सुहाउँदो प्रयास हुनेछ । नेपाल र नेपालीप्रति विश्वव्यापी रूपमा दर्शाइने सद्भाव र हिमालको देश नेपालमा अमृत समानका अनगिन्ती जडिबुटी र मसला पाइने विश्वव्यापी मान्यतालाई सदुपयोग गरेर नेपाली रैथाने खानाको विश्वव्यापीकरण गराउन सहज हुने देखिन्छ । सगरमाथा लगायतका अग्ला हिमशिखर आरोहण गर्न आउने विश्वभरिका पर्वतारोहीहरूको पथ प्रदर्शक र आरोहण व्यवस्थापक भएर साथै जाने शारिरीक रूपमा तन्दुरुस्त, वलवान र सक्षम विश्व प्रसिद्ध नेपाली शेर्पा समुदायले समेत दैनिक रूपमा खाने रैथाने खानाको रूपमा नेपाली खानालाई प्रचारप्रसार गरेर विश्वव्यापी रूपमा खानाका पारखीहरूको ध्यान तान्न सकिने देखिन्छ ।नेपाली रैथाने खानाहरूको विश्वव्यापी रूपमा कपिराइट प्याटेन्ट लिनु जरुरी छ, अन्यथा विदेशीले हाम्रो खानाको कपिराइट दर्ता गराएर अप्ठेरो पार्न सक्छन् ।
(होटल संघ नेपालका महासचिव शाह नेपाली रैथाने खानालाई विश्वव्यापीकरण गर्ने अभियानका संयोजक हुन्)
SRC : www.experiencenepal.welcomenepal.com